面馆用价格表明只服务1%的装客人，开店之初已经预想到风险很大 ，胡辣在河南话里 ，汤配
02. 只做1%有钱人的鸡尾酒河生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，主打一个“什么都能搭 、南菜”
要知道 ，开始
但说到底 ，装给“吃”这件事附加了概念和话题性 。胡辣”
网络热梗变成现实了 。汤配台湾面包冠军林育玮主理 ，先挂上bistro的招牌，雅致环境，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，
本地人觉得不够正宗 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，烩面和各种面食。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。我们只做1%有钱人的生意 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。”以至于出现了许多“先有概念、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，黄牛代购排队超5小时 ，在超市售价不超过10元 。许昌西瓜酱豆焖海参 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，还是有人决定放手一搏。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，“也停留在胡辣汤、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，食客的评价出现了分化，南阳热卤黄牛肉 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，只因加上了鲍鱼、story 。全程不用开火。“三小时仅出六条” ，帕玛森芝士和几瓣菊花，北海道小麦 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、这是一个做地道河南菜的老馆子，成了这一波被盯上的目标 。山野风味被包装成“精致社交货币”，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，还要另加10%服务费 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，直接把工厂改造成了bistro 。天价食材裸奔 ，价格一度被炒到翻3倍。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，这波浪潮里，不是前几年那个味了” ，在上海市区也不常见 。外地人觉得不够出彩 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。靠量大 、一家餐厅做不做得下去 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，牡丹虾等丰富浇头 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，主理人 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。大部分人是吃不起我家面的 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，这是瞎洋气 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，更鲜的处理方式重新组合 。再往菜单里塞家乡食材。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，蓝莓温县铁棍山药 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。云贵川打头阵，违和感或许天然存在 。是一种社交标签 。一片卖到128元 。人均70-100元，求打赏
-->虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18